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Un estudio de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) ha identificado en el pulque queretano microorganismos con potencial benéfico para la salud.
Investigadores de la Facultad de Química confirmaron la presencia de bacterias lácticas y levaduras con propiedades probióticas, lo que significa que pueden contribuir a la salud digestiva y ayudar a inhibir microorganismos dañinos como Salmonella y Listeria monocytogenes.
Sofía María Arvizu Medrano, coordinadora de la Especialidad en Inocuidad de Alimentos de la UAQ, explicó que el estudio se realizó en colaboración con la Asociación de Productores de Maguey y Pulque del Estado de Querétaro.
Se recolectaron muestras de aguamiel, pulque joven y pulque semilla de cinco productores en Cadereyta de Montes y El Marqués para analizar su composición.
“Existen muchos estudios sobre el pulque de otras regiones, pero no había información detallada sobre el de Querétaro. Encontramos que su fermentación no solo conserva la tradición, sino que además genera microorganismos con efectos positivos en la salud, lo que lo convierte en un alimento funcional”, explicó la investigadora.
Los análisis demostraron que las bacterias y levaduras identificadas favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal y pueden fortalecer el sistema inmunológico.
Además, se detectó una amplia variedad de compuestos aromáticos, con notas florales, de miel y frutales, que podrían darle un valor añadido al producto.
La investigación continuará con el objetivo de aprovechar estos microorganismos en procesos de fermentación controlada y evaluar su uso en la producción de otros alimentos con propiedades probióticas.
Mientras tanto, los resultados confirman que el pulque queretano, además de ser una bebida tradicional, tiene componentes que pueden aportar beneficios a la salud.
-Con información de Diario de Querétaro
